Энтузиасты ремесла любят исследовать неизведанные глубины пинт, но они не ходят без навигационного оборудования. Один из наиболее распространенных и наименее понятных методов навигации в бурных пивных водах - это шкала IBU.
Степень горечи оказывает важное влияние на вкус. И шкала IBU более точна для измерения горечи, чем любой метод, основанный на норме добавления хмеля. IBU - это аббревиатура от Международной шкалы единиц горечи (International Bitterness Unit), индикатора горечи пива. IBU измеряет количество миллионных долей изогумулона в пиве. Изогумулон - это кислота, содержащаяся в хмеле, которая придает пиву горький привкус.
Хотя шкалу IBU можно использовать в качестве общего ориентира для определения вкуса, где при более низкие значения IBU соответствуют меньшей горечи и наоборот, то важно отметить, что солод и другие вкусы могут маскировать вкус горечи в пиве. Следовательно, пиво с 20 IBU и минимальным солодовым характером может иметь значительно более горький вкус, чем пиво с 60 IBU и сильным солодовым профилем.
Это привело к некоторым спорам среди ремесленного сообщества о том, насколько на самом деле полезна шкала IBU. IBU не всегда является надежным индикатором вкуса пива в зависимости от стиля и ингредиентов. И сама шкала не учитывает множество факторов, которые влияют на фактический вкус горечи в пиве. Как показывает диаграмма соотношения плотности и хмеля, чем больше солода используется в пивоварении, тем выше будет плотность или количество сбраживаемого сахара в пиве. Чем выше плотность, тем больше маскируется хмелевая горечь. Кроме того, нет двух одинаковых установок для варки пива, а это означает, что степень использования или скорость, с которой вкусовые и горькие элементы хмеля растворяются в пиве, никогда не будут одинаковыми.
Другие переменные включают используемые сорта хмеля, возраст хмеля и продолжительность варки. Шкала IBU также не принимает во внимание любые другие горькие вещества - некоторые солода, особенно очень темные, они могут придавать кислотность, равно как и множество трав и специй. Фактически, до того, как хмель был включен в процесс пивоварения, комбинация специй и трав, известная как грюйт, была единственным способом достичь желаемого качества.
В каком то смысле необъяснимые IBU - это не более чем число, в которое потребитель может погрузиться. А на американском рынке, ориентированном на хмель, большое и смелое часто приравнивается к лучшему, благодаря чему сочные фрукты в пиве с высоким показателем IBU считаются неотъемлемой частью хит-парада лучшего пива на вечеринке. Погоня за охмелением породила буквально ожесточенное соперничество между пивоварнями. Пивоварня Flying Monkeys из Онтарио в настоящее время возглавляет список с «Alpha Fornication», который набирает 2500 IBU, вытесняя из среды «Hop Juice X 2007 IBU» Миккеллера. Ни одна из этих пивоварен прямо не заявляет, что человеческое небо может различать только до 110 IBU, прежде чем оно пройдет вниз по пищеводу.
Можно утверждать, что IBU стал не только инструментом для понимания пива, но и маркетинговым ходом. Итак, если IBU не совсем "юзабельна" для обычного любителя, есть ли лучшая шкала? «Я действительно думаю, что IBU может быть завышен и, следовательно, это может вводить потребителей в заблуждение», - сказал Кевин Макнерни, главный пивовар 5 Seasons Brewing в Атланте. Кевин МакНерни из 5 Seasons Brewing Co. предлагает сопутствующую шкалу для определения хмелевого аромата, но, в конце концов, «то, что находится в бутылке, наиболее важно». Джон Айзенхур, доцент кафедры пивоварения в Государственном университете Кеннесо, согласен с тем, что лучший способ измерить качество пива - это пять органов чувств. «С учетом вкусовых предпочтений и способностей повсюду, я не уверен, что IBU в нынешнем состоянии крафтового пивоварения очень многое скажет потребителю. Мой совет: просто попробуйте образец при правильной температуре».
Для пивовара пиво - это искусство, а искусство не поддается количественной оценке. Относитесь к IBU как к искусству критики: как к источнику понимания и признательности. Но относитесь к нему с недоверием. В конце концов, правда в чувствах пьющего пиво.
