Наука о пивной пене

Наука о пивной пене: почему Tripel держит «шапку» дольше лагера?

Для ценителей пива пышная пенная шапка — это эстетика, аромат и вкус. Но вы замечали, что у одних сортов она спадает в первые минуты, а у других остаётся плотной и стойкой? Учёные из ETH Zurich во главе с профессором Яном Вермантом нашли ответ. Семь лет они изучали поведение пены и выяснили, что её долговечность связана не только с одним количеством общего объема белков, но и с конкретным белком LTP1 (lipid transfer protein 1) и тем, как он меняется в процессе брожения.

Лагеры (одинарное брожение).
Белки остаются в своей исходной форме. Они образуют плёнку вокруг пузырьков и работают как «клей». Но такая пленка нестабильна: пена быстро оседает.

Сорта двойного брожения.
 Под действием дрожжей часть белков слегка меняет структуру. Они образуют сетчатую матрицу, которая лучше фиксирует пузырьки. Пена становится плотнее и дольше держится.

Тройные сорта (Tripel, траппистские).
 Здесь белки денатурируют сильнее: распадаются на фрагменты с разными свойствами — одни гидрофобные (отталкивают воду), другие гидрофильные (с ней соединяются). Эти фрагменты действуют как натуральные ПАВы — снижают поверхностное натяжение и запускают эффект Марангони, когда вещества перемещаются по поверхности и укрепляют пузырьки. Результат — шапка пены может сохраняться до 15 минут.

«Стабильность пены не зависит линейно от отдельных факторов. Нельзя просто изменить „что-то одно“ и получить „идеальный результат“. Например, повышение вязкости с помощью дополнительных ПАВ может сделать пену менее стабильной, поскольку слишком сильно замедляет эффект Марангони. Ключ в том, чтобы работать над одним механизмом за раз, а не над несколькими сразу. Пиво, очевидно, делает это превосходно естественным путем», — рассказал Вермант.

Это открытие важно не только для пивоваров. Та же физика используется при создании молочной пены, пищевых текстур, а также помогает бороться с нежелательной пеной в промышленных смазках и охлаждающих жидкостях электромобилей. Теперь мы знаем: за бокалом бельгийского Tripel скрыта целая наука — от структуры белков до сложной физики поверхностей.