В настоящее время одним из ведущих трендов в пивном мире является стиль New England IPA. Габриэла Монтандон, технический менеджер по сенсорному анализу Fermentis, рассказывает о New England IPA и объясняет о создании адаптированных решений для этого стиля. Что такое NEIPA? Помимо мутности, каковы его основные характеристики?
New England IPA - это новый модный стиль из семейства IPA. Пиво NEIPA обладает многими сенсорными качествами, которые отличаются от традиционных IPA. Лучше всего его можно описать как «сочное пиво». Несмотря на то, что его крепость может составлять 5-7%, употребление пива NEIPA почти похоже на употребление насыщенного свежего фруктового сока, поскольку хмель и дрожжи способствуют получению этих фруктовых ароматов. Мутность также является важным признаком этого пивного стиля из-за особого состава ингредиентов. Этот сорт пива обычно имеет бледный цвет и обладает мягким, нейтральным солодовым характером, позволяя преобладать его фруктово-хмелевым вкусам с отчетливо свежей интенсивностью. С NEIPA вы можете ожидать вкуса хмеля из семейства тропических фруктов, таких как манго, ананас, маракуйя и гуава, а также ароматов цитрусовых, таких как апельсин, лайм и мандарин. Вы даже можете почувствовать характер косточковых фруктов, например персика и абрикоса. И все дело в ароматах хмеля, которые не обязательно должны быть горькими. В отличие от других стилей IPA, NEIPA, как правило, имеет интенсивность горечи от умеренной до слабой с гладким послевкусием. Наконец, важную роль играет тело пива, которое ему необходимо для того, чтобы поддерживать ощущение сочности. В результате получается очень ароматное и питкое пиво.
Как удается сварить типичный NEIPA? Какие основные рекомендации?
Как правило, следует использовать солодовый ячмень, а также овес и пшеницу, потому что все они придают пиву кремовый характер, консистенцию и мутность. Наша вторая рекомендация - учитывать довольно важный расход хмеля (0,5–1,5 кг / гл) только при поздних добавлениях (позднее охмеление и сухое охмеление без добавления хмеля в котел или ограниченное его добавление во время кипячения). Мы предлагаем в первую очередь использовать фруктовые сорта хмеля (Citra, Simcoe, Mosaic, Amarillo, Galaxy, Eldorado и др.). И, конечно же, всегда используйте правильный штамм дрожжей!
Играют ли дрожжи роль в NEIPA? Как они соотносятся с нейтральным дрожжевым привкусом классического IPA?
Влияние дрожжей на выражение вкуса хмеля - новая и захватывающая тема! Мы подробно изучили влияние различных штаммов дрожжей на экспрессию аромата NEIPA. Дрожжи могут влиять на него по-разному, не только на нейтральные ароматы: то, как дрожжи влияют на производство и вклад в фруктовые ароматы, а также на множество других критериев, может быть значительным. Фактически, дрожжи не только будут играть непосредственную роль в формировании аромата, они могут улучшить выделение некоторых важных хмелевых ароматов. Подводя итог, можно сказать, что дрожжи могут способствовать хмелевому характеру пива, производя, выделяя важные компоненты хмелевого аромата или взаимодействуя с ними. Дрожжи также играют важную роль в теле пива; характер потребления сахара могут способствовать вкусовым ощущениям от пива, особенно в этом стиле с его «сочным» характером.
Биотрансформация - это способность дрожжей метаболизировать или преобразовывать различные молекулы, и она очень важна для образования и высвобождения некоторых специфических ароматических компонентов хмеля. Некоторые из этих компонентов имеют интенсивный тропический, лимонный или цветочный характер. Без активности дрожжей эти ароматы не могли бы проявиться в пиве. Мы выбрали несколько штаммов дрожжей из нашего ассортимента и изучили их вкусовые качества в одном рецепте NEIPA. По сути, мы контролируемо оценивали влияние дрожжей на восприятие вкуса хмеля, как сенсорно, так и аналитически. В результате у нас есть три конкретных штамма дрожжей, которые больше подходят для этого стиля: SafAle K-97, SafAle S-33 и SafAle S-04. S-33 обладает сочным характером и позволяет раскрыть интенсивные тропические ноты хмеля; S-04, с другой стороны, дает больше нот косточковых фруктов и лимонного характера. K-97 обладает самой травяной и лимонной стороной хмелевого характера. Это три решения, которые мы выбрали для получения сочного, охмеленного и мутного пива, в котором различные фруктовые нюансы могут быть обусловлены дрожжами. Вы можете увидеть характер каждого из них на графиках ниже
