8 (800) 700-26-76
Звонок из России бесплатный
0
Закрыть корзину
Ваша заявка успешно добавлена.
Произошла ошибка, повторите позже.
Грин Год

Что такое Грюйт?


15.02.2021

    Попросите непрофессионала перечислить для вас ингредиенты, используемые в пивоварении, в том виде, в каком мы его знаем. Скорее всего, они скажут вам, что пиво состоит из воды, дрожжей, солодового ячменя и, наконец, хмеля - разновидности травы, которая придает пиву разнообразные вкусы и ароматы и действует как консервант. К счастью, несмотря на свою простоту, эти четыре ингредиента получили бесчисленное количество интерпретаций от I.P.A. к стауту и ​​многим другим стилям пива. Однако в последние годы крафтовые пивовары заново открыли для себя традицию пивоварения, отклоняющуюся от этого рецепта, даже опуская - или, по крайней мере, сократив использование этого всеми любимого источника вкуса многих сортов пива: хмеля.
   
     Эти альтернативно приправленные пряностями сорта пива известны как грюйские эли. Но что такое грюйт эль? Откуда у него такое название? Что случилось с ним все эти годы назад, что привело к тому, что он потерял популярность, уступив место распространению хмеля? Происхождение термина «грюйт» неясно. Слово имеет латинские корни. На фламандском это слово произносится как «раствор» - материал, который вы кладете между плиткой в ​​ванной. По-немецки это звучит как «фрукт-fruit». Этот термин был впервые обнаружен в 10 веке нашей эры в Нидерландах. Император Отто I предоставил фермерам право торговать грюйтом. Проще говоря, «грюйт» - это смесь сушеных трав, которые использовались для приправки и консервирования пива в средние века. Эти эли варили в самых разных местах: монастырях, фермах и т. д.

      Смесь трав сильно различается, так как это часто была запатентованная смесь от одного пивовара к другому и часто включала различные комбинации трав в зависимости от доступности и предпочтений. Она также менялась от места к месту, со временем и от сезона к сезону. И все же был заметен один главный ингредиент. «Предположение и доказательства почти очевидны, но я действительно никогда не видел источника, который мог бы это доказать, - похоже, что болотный мирт был главным компонентом», - говорит Ричард У. Унгер, профессор истории средневековья в Университете Британской Колумбии и автор книги «Пиво в средние века и эпоху Возрождения». Болотный мирт - это кустарник, который растет в заболоченной среде (отсюда и название). В сушеном виде он ароматный, придает пиву сладкий аромат и легкую горечь и пряность.



2021-02-03_122126.jpg


     «Трудно понять, что такое грюйт, - говорит Унгер. «После мирта болотного, что еще в него кладут, непонятно: тысячелистник? Розмари? Полынь горькая? Эти вещи упоминаются. Это не значит, что вы можете обратиться к книге, и она скажет: «Вот как вы делаете грюйт, бум-бум-бум», потому что правительства не хотели указывать людям, как это делать». В пиве раннего средневековья было более низкое содержание алкоголя. Его употребляли вскоре после заваривания, что уменьшало потребность в его хранении. Масштаб был также намного меньше: «В средние века в 13 и 14 веках… Они не варили каждый раз много. Если бы вы сделали 1000 литров пива, это было бы здорово », - говорит Унгер. Многие недокументированные рецепты могут включать любое количество различных ингредиентов, используемых в качестве ароматизаторов. «Грюйт интересен тем, что он представляет собой альтернативу хмелю, которая остается загадкой из-за коммерческой тайны и отсутствия письменных доказательств», - говорит доктор Макс Нельсон, доцент кафедры греческих и римских исследований Виндзорского университета и автор "напитка варвара": история пива в древней Европе. Мы знаем, что эль грюйт был далеко не таким горьким, как пиво с хмелем, которое впоследствии стало популярным. По словам Унгера, в средние века эль грюйт считался более сладким на вкус.

     Хмель, вероятно, был впервые использован, потому что было обнаружено, что он позволяет пиву храниться дольше. Кроме того, в средние века в Европе пивоваренное оборудование не контролировало температуру, поэтому пивовары придерживались зимних месяцев, что требовало большей консервации. «В июле люди испытывают жажду, - говорит Унгер. «Итак, они варили пиво в марте и хранили его на лето. С хмелем его можно было сохранить, и в июле действительно был спрос: у вас было немного пива, которое можно было продать». Плюсы хмеля были очевидны. Это был лучший консервант: «За полгода можно многое сделать», - говорит Унгер. «Как будто отправить его куда-нибудь. Или держать в подвале». Несмотря на практическую пользу, пиво, сваренное с использованием хмеля, а не грюта, было принято с трудом. Унгер считает, что это просто потому, что охмеленное пиво не имело вкуса грюйт-эля. К этому надо было привыкнуть. В течение долгого времени разнообразие вкусов грюйт-эля делало его предпочтительным напитком. «Идея о том, что хмель уничтожил пиво грюйт - это правда, - говорит Унгер, - но на это ушло очень много времени».

     Итак, как нам воссоздать грюйский эль? При таком небольшом количестве средневековых документов, касающихся рецептов, которым крепко придерживались пивовары того времени, информация, которая определяет современное понимание грюйских элей, исходит из налоговых отчетов. В конце концов, правительства облагают пиво налогами более 5000 лет. «Поскольку правительства облагали пиво налогом, они вели много записей о пиве», - говорит Унгер. «Это одна из причин, по которой мы знаем о пивоварении так же хорошо, как и о его масштабе, о характере, о том, какие виды зерна использовались. Большинство рецептов взяты из налоговой отчетности. «Пиво теперь облагается налогом как пиво. Они могли измерить содержание алкоголя, плотность; Сейчас мы можем делать пиво разными способами, чтобы они знали, как обложить налогом -  раньше у них не было ничего подобного в средние века. Примерно до 1800 года они не знали содержание алкоголя, кроме как на вкус ». «Методы налогообложения всегда были более неуклюжими, чем те, которые есть у нас», - продолжает он. «Поскольку правительства хотели получить свою долю денег от продажи пива, они должны были пройти через всевозможные интерпретации и ввести всевозможные правила... Правительства хотели запретить людям покупать грют у кого-либо, кроме налогового инспектора». Один конкретный пример государственного контроля над пивом также в значительной степени считается последним гвоздем в гробу грюйт-эля. В 1516 году во всей Священной Римской империи была принята мера под названием Reinheitsgebot, согласно которой все пиво должно производиться из ячменя, хмеля и воды. Далее следует перечень стилей пива, которые мы пьем сегодня. 


reinheitsgebot_zps6744ed6c.jpeg

     

    «Интересный момент: несмотря на то, что сегодня он известен на английском языке как« Баварский закон о чистоте », было указано, что Reinheitsgebot был скорее налоговой мерой, чем показателем качества пива», - говорит Стив Бошен, соучредитель Beau's Brewing. Co., и основатель Международного дня грюта. «Каждое правительство - будь то монархическое или иное - вело подробный налоговый учет», - добавляет Бошен. «Кроме того, правительства того времени использовали налог на производителей грюта в зависимости от того, сколько смеси трав они купили, а не сколько пива они сделали, и поэтому у них были сложные правила, чтобы попытаться определить крепость пива. . «Если вы не добавляете достаточное количество смеси грюта в свое пиво, вас могут оштрафовать или отобрать у вас лицензию на пивоварение… В какой-то момент правительства поняли, что они могут обложить налогом продукцию». Однако в некоторых частях Европы пивоварам приходилось варить грюйт, если они собирались варить пиво. Упадок грюйта был длительным процессом. «Мы, очевидно, знаем, что хмель победил», - говорит Нельсон.

     В наше время охлаждение и пастеризация могут помочь продлить срок хранения пива, поэтому хмель не так важен для рецепта пива. «Итак, имеет смысл оглянуться на то, что люди делали в средние века и раньше, до того, как хмель стал преобладать, а все остальное было забыто», - говорит Нельсон. «И оглянуться назад и сказать:« Что ж, должно быть в этом что-то: каковы свойства болотного мирта (например)?» Именно этот дух экспериментирования в сочетании с увлечением разнообразием возможностей, представленных во фруктах, вдохновил современных крафтовых пивоваров на поиск необычных ингредиентов, которые можно бросить на кип. Сегодня пивовары по всему миру создают грюйские эли с такими ингредиентами, как кардамон, шалфей, можжевельник, вереск, лаванда, каннабис, список можно продолжать и продолжать.


2021-02-03_122158.jpg


     «Одна из интересных вещей, которые происходят сейчас, - это то, что мы живем в новую эру экспериментов, - говорит Нельсон. «Если задуматься, следующим значительным изменением после добавления хмеля в пиво станет рост популярности лагера в 19 веке. К концу 20-го века мы вернулись к старым стилям… сейчас кажется, что новейшая тенденция - действительно раздвинуть границы и снова экспериментировать. Думаю, пивоваров вдохновляют пробовать что угодно… мы живем в захватывающее время. Пивовары готовы экспериментировать». «Сейчас крафтовые пивовары пытаются делать пиво с разными вкусами и вариантами, и это все к лучшему», - говорит Унгер. «И если они вернутся в Средние века за рецептом - или идеями о том, как сделать другое пиво - замечательно». «Когда вы пьете грюйский эль, вы пьете кусочек истории», - говорит Бошен. «Вы действительно имеете прямое отношение к пиву, которое люди пили тысячи лет назад. Это похоже на то, как если бы вы выпили пиво со своим пра-пра-пра-прадедушкой, вероятно, сделанное вашей прабабушкой, прапрабабушкой, прапрапрабабушкой. Beau’s благодарит Ричарда Унгера и доктора Макса Нельсона за то, что они позволили нам пролить свет на историю этого напитка. Ура!

Перевод статьи Патрика Йодоина.
Иллюстрации: Денис Рутье.